“肉吃多了怕血脂高，光吃素又觉得没力气”——养老院里的一句感慨成了扬州大学食品学院一群学生的科研“发令枪”。这个暑假，由该院学子组建的“藻鲜生”社会实践团队，在实验室里反复打磨，用微藻和益生菌“联手”，研发出了一款 营养均衡、易消化、零添加的仿生肉坯料，为健康饮食提供了新选择，并在多家食品企业、餐饮机构开展应用测试。

去年秋天，团队成员在养老院调研时，多位老人的“吃饭烦恼”让他们印象深刻。“年纪大了，不敢多吃肉，可天天素菜又馋得慌。”带队学生徐豪回忆，正是这些朴素的话，促使他们思考：能不能用专业所学，做一款适合老人、慢病患者的“放心肉”？

他们走访了食品企业、康养机构和科研院所，最终锁定了两种微藻——蛋白核小球藻富含优质蛋白和 DHA，雨生红球藻则自带天然虾青素，既能补营养又能自然着色。再搭配植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌进行发酵，分解掉豆制品中常见的胀气因子和抗营养物，让蛋白质更易被人体吸收。

构想虽好，落地不易。传统植物肉常存在蛋白易流失、口感发柴、添加剂偏多等短板。团队历时数月、经过上百次试验，独创了一套“预乳化—超声空化—高压均质”工艺，让微藻蛋白与油脂、水分子充分交织，形成稳定的三维网络。经测试，蛋白质保留率比传统工艺提升了 12.67%，做出的成品耐煎烤、不失水，咀嚼起来多汁弹嫩，口感接近真肉。

更巧妙的是，他们通过低温破壁提取雨生红球藻中的虾青素，并采用“油包埋”技术，让仿生肉在生鲜时呈红色，煎烤后自然转褐，模拟出真实肉类的变色过程，蒸煮后色素损失率仅 0.87%，完全无需人工色素。

目前，这项技术已在多家食品企业和餐饮机构开展应用测试。据初步测算，每食用 1 公斤该微藻仿生肉，相比传统畜禽肉可减少约 27 公斤温室气体排放。团队践行“不与人争粮，不与粮争地”的大食物观，用生物智造技术为拓宽食物来源、推动食品产业低碳转型贡献了青春力量。

“希望有一天，老百姓的餐桌上都能摆上这款更健康、更绿色的‘新肉’。”徐豪说。

扬州日报/2026 年/8 月/13 日/第 002 版

通讯员 王妍霖 记者 乔云